Tajine d'agneau aux courgettes, aubergines et tomates ... (à ma façon)

Ingrédients :

800 gr d'épaule d'agneau coupée en cubes
1 courgette
1 aubergine
1 oignon (émincé)
1 tomate
1 carotte
4 pommes de terre
abricots séchés (facultatif)
raisins secs (facultatif)
pois chiche (facultatif)
2 gousses d'ail
1 c.c de safran
4 ou 5 feuilles de menthe
thym
épice pour tajine
1/2 c.c de piment doux
huile d'olive

Préparation :

Laver la courgette, l'aubergine et la carotte, les éplucher et les couper en  rondelles.
Peler la tomate, épépiner et couper en dés.
Laver, éplucher et couper en morceaux les pommes de terre.
Mettre l'huile dans une poêle et faire dorer les morceaux de viande avec l'oignon et l'ail.
Ajouter le safran, le thym, le piment doux et les épices.
Mettre la viande dans la tajine.
Ajouter la courgette, l'aubergine, les dés de tomates, les pois chiche (facultatif) et les pommes de terre.
Cuire à couvert pendant 2h40.
Ajouter 30 min avant la fin de la cuisson, les abricots séchés (facultatif), les raisins secs (facultatif) et les 4 ou 5 feuilles de menthe.